Restaurangtanken gör Nanna Bistro till vinnare

Nanna Bistro på Nannaskolan i Uppsala, har två år i rad utsetts till Sveriges bästa skolrestaurang. Här serveras vällagad och varierad mat i trivsam miljö men ambitionerna är högre än så. Förutom att eleverna lagar mat med skolans kock bjuder Gastro Nanna regelbundet in till diskussioner om matsvinn och klimatsmart mat.

Klockan närmar sig tolv och den värsta lunchrusningen i Nanna Bistro börjar lägga sig. Fortfarande doftar det gott av rotfruktssoppan i den stora svarta behållaren, och pastan med sina olika val av såser är inte helt slut. Men av det hembakade mjuka brödet, finns inte en smula kvar.

– Brödet tar alltid slut fort, det är jättegott, säger Klara Reinholdsson som går i årskurs 7, och får medhåll av klasskompisarna Tova Königsson och Ellenor Abbas.

Tjejerna tycker att maten i Nanna Bistro oftast är god, och att de nästan alltid hittar något från menyn att välja på. Det generösa salladsbordet, i början av lunchbuffén, med sitt färgglada utbud av exempelvis ingefärsspicklad kålrot, rödbetssallad och marinerad morot, är något de främst betecknar som ”vuxenmat” och inte alltid äter av.

Min målsättning är att laga mat som alla gillar, att utvecklas och aldrig slå mig till ro.”

– På skolrådet har vi pratat om att det skulle vara gott med lite mer vanliga grönsaker som sallad, gurka, majs och tomat, i stället för så mycket blandade sallader och röror, säger Tova Königsson, och de andra håller med.

– Gurka är väldigt klimatosmart just nu, så att vi inte får det så ofta är egentligen bra, inflikar Klara, samtidigt som hon berättar att hon smakat på tapenaden, den svarta olivröran, en gång, och att den var riktigt god.

Henrik Ljungblom tillträdde som rektor för Nannaskolan 2012. Då var skolans matsal en ordinär matsal dit lunchen levererades färdig från ett centralkök och där inte särskilt många ur skolans personal åt. Så behövde det inte alls vara, ansåg han. Den skola han tidigare varit rektor för hade en husmor med hög ambitionsnivå och såväl personal som elever åt gärna av maten. Och måltidskostnaden var inte högre där än i andra skolor.  

– Maten och måltiden är en central del av alla människors liv. Dels för att det förstås ger oss näring och energi, men också av sociala skäl. Min ambition var att skapa en skolrestaurang med god mat, lagad på plats, som både lärare och elever trivs att vara i.

Med hjälp av professionella inredare renoverades den tidigare rätt kala, vitmålade skolmatsalen, till vad den är i dag. Inredarna förberedde sig genom att först iaktta hur eleverna rörde sig i matsalen och tog även del av deras åsikter om hur restaurangen kunde förbättras. Förutom själva maten lade man stor vikt vid den fysiska miljön i form av ljud, ljus och dekorationer. Nu finns här växter i fönstren, dekorationer på borden, samt en växtbeklädd vägg, som bland annat dämpar ljudnivån. Totalt uppgick renoveringskostnaderna till 200 000 kronor.

Henrik Ljungblom återkommer ofta till begreppet restaurang, där de som äter är gäster, och då blir en hel del förändringar helt naturliga. Som att dagens lunchmeny finns på en tavla utanför ingången. Varje maträtt har en egen skylt som anger såväl rättens namn som innehåll, och vid salladsbuffén finns små smakskedar utplacerade så att den som känner sig osäker på sådant man inte ätit förut kan provsmaka.

Att maten dessutom serveras ur vackra svarta serveringskärl, att det finns blommor och dukar på borden, samt att eventuella fläckar och spill torkas upp så fort som möjligt, blir förstås också logiskt om man tänker i termer av restaurang istället för ”skolbespisning”.

Henrik Ljungblom äter alltid lunch i Nanna Bistro. Det gör även i dag de allra flesta ur skolans personal. Samt även gäster utifrån. Och här ligger nyckeln till framgång, menar han.

– Skolrestaurangen ska vara det självklara valet för alla i skolan. Det visar på lojalitet och ger ringar på vattnet. Och det börjar såklart med mig. Att jag äter här, hejar på de som jobbar här och visar uppskattning för deras arbete blir ett föredöme för eleverna.

Några lunchvaktande lärare har Nanna Bistro inte behov av. Restaurangen har tillräckligt många vuxna som befinner sig där frivilligt och påverkar stämningen positivt, menar Henrik Ljungblom. Och att som elev äta med mössan på, jackan knäppt eller paddan framför sig, är inget man bråkar om.

"Många barn behöver lära sig om vikten av att få i sig näringsriktig mat.”

– Jag är ingen vän av moraliska pekpinnar. Så länge eleverna kommer hit och äter är jag nöjd. Vissa elever behöver sin padda för att kunna skärma av sig från omgivningen och alls få i sig någon mat. Men om man stör någon annan, med exempelvis högt ljud, då är det en annan sak.

Louise Saarela, skolsköterska på Nannaskolan, äter alltid i skolans matsal och har också ett nära samarbete med Nanna Bistro och dess kock Sofia Treekrem-Runge.

– Det är inte alltid eleven behöver en värktablett för att bli av med magont eller huvudvärk. Ibland kan orsaken helt enkelt vara att hen inte har ätit frukost ordentligt eller låtit bli att äta lunch.

– Alla barn har tyvärr inte med sig goda matvanor hemifrån. Många behöver lära sig om vikten av att få i sig näringsriktig mat. Att Nanna Bistro, förutom lunch också serverar frukost, är en verklig tillgång, menar Louise Saarela.

För att ett barn ska få specialkost, oavsett om det handlar om födoämnesallergi, någon form av intolerans mot vissa livsmedel eller neuropsykiatrisk funktionsnedsättning kräver Nannaskolan ett utlåtande som styrker behovet. Med det som grund funderar sedan Louise Saarela och Sofia Treekrem-Runge tillsammans med elev och vårdnadshavare på hur man bäst lägger upp just denna elevs måltidssituation. Ett samarbete som Sofia Treekrem-Runge tycker fungerar väldigt bra.

Elever med specialkost har också sina egna individuella matstationer med byttor i köket där de hämtar sin mat.

– Ju mer jag vet om ett barns problematik, desto mer observant kan jag vara. Jag kan hålla koll på om någon elev plötsligt inte rör sin mat eller slänger mer än vanligt. På så sätt kan vi fånga upp elevens matsituation innan den förvärras.

För Sofia Treekrem-Runge begränsas inte kockrollen till att enbart röra sig bland grytor och karotter i köket. Hon är också involverad i flera av skolans projekt. Bland annat hjälper alla elever i årskurs 7 till i köket en dag i veckan, och under tillvalsämnet ”Skolans val” träffas ”Nanna Gastro” för att diskutera klimatsmart mat, matsvinn och även laga mat tillsammans.

– Allt handlar om att få en bra relation till eleverna, säger Sofia Treekrem- Runge, och fortsätter:
– Samtidigt som vi får veta vad barnen tycker om maten vi serverar, får de också en ökad insikt och respekt för vårt arbete. Då blir det lite svårare att slarva med att plocka undan efter sig, eller att säga att maten inte var god.

Henrik Ljungblom, Louise Saarela och Sofia Treekrem-Runge menar att de flesta av Nannaskolans elever äter lunch i Nanna Bistro. Kanske tar eleverna inte alltid så mycket av det rikliga grönsaksutbudet som de skulle önska, men de kommer i alla fall till matsalen.

I dag ligger också Nanna Bistros matsvinn på en nivå som Sofia Treekrem-Runge beskriver som okej, och lägre än flera andra skolor, men målsättningen är att det ska sjunka ytterligare.

Nanna Bistro har inte samma huvudman som skolan, något Henrik Ljungblom ser som en klar fördel. Då gör båda parter det den är bäst på, menar han. Det viktiga är att man samarbetar och har en gemensam målsättning.

– Jag har ju ingen aning om hur man driver en restaurang, säger han och ler brett åt Sofia Treekrem-Runge, samtidigt som han tuggar på en knäcke-macka.
Sofia Treekrem-Runge, som har sin första tjänst som kock i en skolrestaurang, håller med och menar att kärleken till jobbet är det viktigaste.

– Min målsättning är att laga mat som alla gillar. Att hela tiden utvecklas, bli bättre, och aldrig slå mig till ro, är vad som sporrar och driver mig.

Hur mäter man, förutom i utmärkelser och priser, att Nanna Bistro ger effekt? Henrik Ljungblom medger att det är en klurig fråga.

– Problemet är att många barn saknar referensramar om vad god mat är. Jag tror att de flesta elever skulle säga att maten är god, men många skulle säkert också säga att den inte är det.

– Kanske kommer beviset längre fram, när eleverna lämnar Nannaskolan och får något att jämföra med? Jag hoppas i alla fall det visar sig att vi har vidgat deras referensramar en aning. 

Klara, Tova och Ellenor har god koll på vad som är gott och klimatsmart!

 

Nanna Bistro är också det självklara valet av lunchrestaurang för skolans personal.

För Sofia Treekram-Runge handlar mycket om att utveckla relationer till barnen som får respekt för den mat som lagas på skolan.

År 2017 och 2018 utsågs Nanna Bistro till Årets skolrestaurang i den prestigefyllda tävlingen White Guide Junior. Motivationen 2018 löd: ”För ert glödande engagemang, er gedigna kompetens och er sällsynta förmåga att skapa en helhet där måltiden står i centrum för lärande.” År 2019 tog de hem silvermedaljen. Under våren 2018 vann Nanna Bistro SM i skolmat, Skolmatsgastro. Henrik Ljungblom utsågs till årets gastronomiska rektor 2018 av White Guide.

Henrik Ljungblom.

Nannaskolans kock Sofia Treekrem Runge är också engagerad i Nanna Gastro där hon diskuterar klimatsmart mat och matsvinn men också lagar mat med eleverna.

Louise Saarela.

Prev
Next
Nannaskolan

Nannaskolan är en kommunal grundskola med estetisk inriktning åk 6–9, i centrala Uppsala, med 445 elever uppdelade på 16 klasser. I elevhälsoteamet ingår skolsköterska, skolpsykolog, skolkurator, specialpedagog och biträdande rektor.

 

Läs fler

Åsa Fridman

Åsa Fridman

Läsa vidare?

Denna artikel är publicerad i Tidskriften Elevhälsa.
För att läsa vidare behöver du logga in.

Är du inte prenumerant än?
Ny kunskap, fördjupning, metoder, verktyg och konkreta råd – Elevhälsa är tidskriften för hela elevhälsoteamet!

Bli prenumerant